【中國進行式】高檔餐廳的中國 臭豆腐轉變61年

中國大陸的八大菜系裡，很多人可能對粵菜、湘菜、浙菜很熟悉，不過應該很多人對於「徽菜」比較陌生，安徽人對自己的徽菜，有4個字的形容詞，叫做「鹽重腐敗」，別誤會，這裡「鹽重」的鹽是食鹽的鹽，也就是說徽菜其實是很重口味，而「腐敗」2個字就是今天的重點。過去徽商因為要長途跋涉，於是開始發展出很多醃製的小吃，像是臭豆腐、臭乾子，甚至是臭魚，經濟的快速發展，也帶動了安徽的餐飲改革，過去這些搬不上檯面的小吃，現在經過徽菜大廚的精心研究，都成了高檔飯店的佳餚，中產階級的消費力，從一塊臭豆腐乾也能看的出來。

◎無處不吃臭豆腐　進安徽！衝擊嗅感

「臭豆腐」不只台灣有，在大陸的安徽夜市裡一樣吃的到這一味，只不過吃法跟台灣有點不一樣。安徽民眾：「這臭豆腐聞起來臭，吃起來香。」記者：「對，挺喜歡吃的？」安徽民眾：「嗯。」記者：「這全部都是辣醬是不是？」安徽民眾：「應該是辣的。」記者：「你們這個臭豆腐都吃這麼辣，加這麼多辣椒？」安徽民眾：「對啊，不辣就不好吃了。」

◎不肯賣台灣記者　護臭豆乾小販硬

安徽人不僅愛吃辣，更愛吃「臭」，這絕對不是開玩笑，夜市裡還有這種小吃，叫做「臭乾子」，黑黑的外表，看起來實在不怎麼美味，不過更讓人傻眼的是，這賣小吃的「阿伯」大概對攝影機很恐懼，說什麼都不肯賣給我們，說服了5分鐘，阿伯才肯將「臭乾子」下鍋油炸。

記者：「對啊，我是要買臭乾子吃吃看。」安徽小販：「一串1.5(人民幣)嘛。」記者：「我買2串啊，謝謝，它要加醬嗎？要加醬料嗎？」安徽小販：「要加，一定要辣的。」

TVBS記者詹瑋琦：「這是我剛剛在合肥夜市買的『臭乾子』，我來嚐一口它的味道怎麼樣，有點像是台灣的豆乾，不過他剛幫我用甜的，所以甜甜鹹鹹，味道還不錯。」

◎中國內需吃最大　安徽「怪味」聞名

夜市裡，不管是年輕辣妹還是全家大小，都愛吃臭臭小吃，而就是這樣的受歡迎，過去只能在夜市裡賣的小吃，現在都搬上高檔餐廳，成為中產階級吃得起的「高級菜」。

TVBS記者詹瑋琦：「我有聽說一個還蠻有趣的說法，就是說安徽菜是『鹽重腐敗』，有這樣一個說法對不對？」安徽餐廳主廚：「鹽重腐敗，還有一個勒，『好色』，鹽重腐敗就是指著我們黃山的臭桂魚，這個鹽醃製的時候裡面要放鹽，但是到有點變味了變臭的感覺，就有點外表有點腐敗，有點變質的感覺。」

◎鹽-重-腐-敗　安徽護特色絕不改

「鹽重腐敗」這4個字，是比較文言文的形容詞，如果更直接一點說，安徽菜就是醃製發酵過後的「臭菜」，遠近「臭」名，將「檔次」從街頭巷尾，提升到連徽菜主廚都高度重視。

安徽餐廳主廚：「這個魚吧，這個魚正常醃，常溫底下要醃5天。」記者：「醃5天？」安徽餐廳主廚：「對，正常的溫度在18度左右吧，醃5天的時間。」記者：「那夏天怎麼辦啊？」安徽餐廳主廚：「夏天一般會採取空調的房間，開一個空調房間。」記者：「那也得要18度恆溫？」安徽餐廳主廚：「嗯，18度恆溫。」

安徽餐廳主廚：「醃過之後肉比較結實。」記者：「對啊，這邊肉就比較是那種軟軟的。」安徽餐廳主廚：「這邊軟軟的這邊肉比較結實。」

將這些已經切塊的魚肉抹上鹽巴，然後在室溫底下醃漬，5天後，魚體就會發出似臭非臭的氣味，再搭配濃縮的紅燒湯汁，然後放進油鍋煎，就成了這一道安徽臭桂魚。

安徽餐廳主廚：「這個臭桂魚，我們剛剛遠遠就聞到它，真的味道還蠻重的，這個臭桂魚聞起來很有一點異味，比較臭，但吃起來很香的。」記者：「真的很香嗎？真的不要騙我？」安徽餐廳主廚：「真的很香，你先嚐一嚐。」記者：「那我嚐一口看看。」

◎適者「桌邊」生存　醃出觀光財不斷

臭桂魚到底什麼味道？嗯，這是一種很難形容的味道，有點像紅燒魚，但又帶點發酵的臭味，老實說，不是每個人都喜愛這樣的口味，也是因為這樣的原因，雖然列為八大菜系之一，不過徽菜始終沒能受到更多的關注。

這是平常日晚上8點，在安徽合肥一家餐廳的情景，不但餐廳裡坐的滿滿滿，等待帶位的民眾已經從門口等候區，擠到用餐區的走道上，這是安徽近幾年來經濟快速成長，帶動的餐飲復甦，也讓悶了幾十年的徽菜主廚終於有更多的發展空間。

徽菜主廚：「其實也想了好多的辦法，通過一個媒體啊，第二個我們這個政府，每一年做一個美食節，這一塊對海內外影響力也很大的。」

◎長「毛」的豆腐珍之重之！　說故事

安徽的臭菜，還有這一樣「黃山毛豆腐」，炸到金黃酥脆的毛豆腐，實在看不出跟其他豆腐到底有什麼不一樣，到廚房去看一看它的「原型」，在燈光的照射下，豆腐的「毛」果真看的比較清楚，原來也是發酵過後拉出的絲，而這特色的毛豆腐，還不是什麼地方都能醃製出來。

記者：「這就是毛豆腐啊？」徽菜主廚：「這就是毛豆腐。」記者：「那它這是放多久的？」徽菜主廚：「這個我剛講放一個禮拜左右。」記者：「一個禮拜左右？」徽菜主廚：「對。」記者：「那你說它就是在常溫下？」徽菜主廚：「常溫下，但是在山區的氣候最好，我們的豆腐也是從那邊黃山發過來的。」

◎從黃山引原料　中國菜拚觀光費勁

千里迢迢從黃山取得原料，黃山毛豆腐說穿了，其實就是一種地方小吃，但這地方小吃實在很有特色，結合黃山的旅遊熱度，小吃跳脫一般的層級，更上一層樓，華麗變身成為高檔飯店裡的佳餚。

安徽餐廳主廚：「在黃山地區啊，它這個毛豆腐很多街邊用肩挑，肩挑起來，後面帶個小煎鍋，現場做圍著小煎鍋現場煎吃。」

徽菜的奇，徽菜的怪，拼湊出徽菜的特色，過去農業社會中，不起眼的飲食，因為社會飛速轉變，一塊臭豆腐也能變身，印證出殘酷的商業社會裡，能生存就是王道。

文章來源: TVBS

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